コーヒーと砂糖とミルクの関係
お砂糖とミルクは珈琲に入れます？
ホット珈琲をサービスしているときに、”お砂糖・ミルクは入れましょうか？” と尋ねます。
本当は何も入れないで飲んでいただきたいのですが、これはお客様が決める事なので一応聞きます。
どうせ入れなければならない物なら、砂糖・ミルクと、珈琲の関係についてちょっとお伝えしますね。
コーヒーに砂糖を入れる時
まず、お砂糖ですが、これは珈琲の酸味を緩和させます。
ですので、適量と言えるのは酸味を丁度中和させる分量と言う事になります。
酸味がヨワイ珈琲は砂糖を入れる必要がありません。
何故コーヒーにミルクを入れるか？
次にミルクです。これは苦み成分を中和させます。
ですので、苦みの強いマンデリンなどにミルクを入れると円やかになります。（肉料理の後にコーヒーを飲むのも同じ考えなわけですね。コーヒーの苦みは動物性たんぱく質を中和するのです）
苦みと酸味を中和するためです
要するに砂糖とミルクを入れるのは ”珈琲の苦み成分と酸味成分を中和させるため” に入れるのであって、それ以上に入れると珈琲の風味が台無しになってしまいます。
もうちょっと具体的に言うと、酸味の強いモカやキリマンジャロにはお砂糖は適量入れても美味しいですが、ミルクを入れると風味が飛んでしまいます。
逆に苦味の強い珈琲にお砂糖を入れてもあまり意味はありません。苦みを中和したいのでしたらミルクを入れる必要があります。
まとめると・・・マスターも昔珈琲を飲むときは、まず最初はストレートで飲みました。
しばらくしてからお砂糖を一さじ入れて、酸味を相殺させて飲みました。
最後にミルクを少量いれて、苦みを中和させて飲み干すというパターンが好きでした。
こうすれば3種類の味を楽しめますしね。
今は、そんな飲み方はせずに、温度変化によってどのように味わいが変わるか観察しながら、高温、中温、低温の三種類の味わいを楽しんでいます。 ^^) _旦~~
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