珈琲豆の挽き具合はどうするのか？
よくお客様から、珈琲豆のひき具合に関して質問されます。
珈琲豆のひき具合に関しての質問は良くされる事の一つなのですが、その返答は結構考えさせられます。
当店の珈琲豆を買って頂いている場合は、”粗びきでしてください”、というだけで大体事足りるのですが、ひき具合に関してはそのほかにもいろいろ注意点があり、一概に普遍的な法則は当てはまらないことが多いです。
ミルによって挽き具合は変わる
まず、使うミルに関してですが、世の中にあるミルは①プロペラ式 ②コーン式 ③カット式 の三つがあり、手引きと電動でさらにややこしくなります。
また、電動の場合はモーターの回転数のことが加わり、挽くスピードで仕上がりも違ってきます。
今回は曳き具合に関しての質問なので、メッシュに関して書くわけですが、もしそこに法則を当てはめるとしたら、それは”焙煎度合いによって曳き具合を決める” と言う事になります。
推薦の抽出方法でメッシュを変える
当店の場合もなのですが、自家焙煎店というものはそのお店によって ”推薦の抽出方法” があるものです。
その ”推薦の抽出方法” に対して、理想の焙煎度合いとメッシュが決まるわけです。
わかりやすく言うと、当店の場合は ”焙煎度合いは中煎り” なので、メッシュは粗びきを想定しています。
それは、焙煎度合いを中煎りにすると、珈琲豆の組織がもろくなるからです。
世間は超細引きが主流
逆に焙煎度合いを浅煎りにしている世の中の大半の焙煎屋さんは、珈琲豆の組織が固いので、その固い珈琲豆の組織からエキスを取り出すには、細引きにして、さらに圧力を加えたり（エスプレッソ）もしくはグツグツ煮たてたり（ターキッシュ式）しなければなりません。
逆に言えば、なぜコンビニやスーパーで売っている珈琲豆が細引き、あるいは粉末状になっているのかですが、それは ”焙煎度合いがごく浅煎り” になっているからです。
すごく浅く炒っているので、ものすごく細く曳かないと、エキスを取り出すことができないわけです。
しかし。。。。このごく浅煎りで、粉末状の珈琲は美味しくありません。。。
なぜなら、メッシュを細かくすればするほど、エキスを濃くすることが出来るのですが、同時にエグミも一緒に抽出されてしまうからです。
まとめると・・・美味しさだけを追求するとしたら、”焙煎度合いは中煎り” で ”メッシュは粗びき” というのは外せない条件になるわけです。美味しい成分だけを取り出して、”エグミは元の位置にとどめておく” と言う事が旨さの秘訣だからです。( ^^) _旦~~
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