第一回改訂2018.03.09
水出し珈琲は水温で味が変わる
水出し珈琲を作る時は、常温の水を使うので、季節によって水温が違ってきます。
水温は基本的に気温と同じ温度になるので、それに伴って微妙に味わいも変わります。
水出し珈琲抽出に最適な温度は？
では、イチバン最適な抽出温度は一体何度なのでしょうか？
答えを先に言ってしまうと、15℃±5℃です。
それ以上低いと抽出に時間がかかり、味わいもスッキリしすぎます。また逆に高いと、濃すぎてエグ味が目立ちます。
全自動の水出し珈琲抽出機の一部は、水温の自動調整機能を備えたものもあります。
まあ、そこまでしなくても、季節によって氷を入れたり、お湯をさしたりして、大まかに調整すれば良いのではないでしょうか。
水出し珈琲抽出の実験をした結果
実は以前、有名ケーキ屋さんから、水出しコーヒー作りを依頼されたことがあります。
その時にいろいろな水質・水温の物を使って実験をしました。
実験内容は、水温と水のペーハー値、そしてミネラルなどの不純物によって、味わいにどんな変化があるか？というものでした。
そして上記の水温が導き出されたわけです。
夏は氷を入れる・冬はお湯で蒸らす
夏場に実験をしたので、水温はその時30度くらいでした。
そのままの水温で水出しコーヒーを作ると、かなりエグミが出てしまいました。
そして、逆に10度くらいだと、抽出器の設定時間内で抽出すると、薄い珈琲になってしまいました。
そこで水出しコーヒーを作るときの一番最適な温度は、ワインを貯蔵するときの温度、つまり22度前後という数字が出てきたわけです。
まとめると
水出し珈琲に使う、水温に関しては厳密にしなくても大体15度位にしておけば、味的にぶれはそれほどでません。
実験好きの方なら、水温を色々設定したり、ペーハー値を変えたりしていろいろな味わいを作ってみてください。
いろんな水質で水出しコーヒーを作ってみるのも面白いと思います。d(￣ ￣)
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