コーヒー豆 種類と特徴・酸味や苦み､高級品の名前や由来について
人は嗜好品として、珈琲･茶･カカオの中で、必ずどれかを飲んでいると言われています｡
中でもコーヒーは群を抜いて、世界中の最も多くの人に親しまれています。
なぜなら、世界で最も多く生産されている植物は珈琲の木だからです。
消費と供給のバランスが取れているから、これだけ沢山作られているという事なんでしょうね｡(どれだけ珈琲好きやねんw)
人類が取引しているコーヒー豆という物質は、文明の礎・石油に次いで二番目に多く、これを見てもコーヒー豆は嗜好品という枠を超えた、人類が最も愛している必需品であると言っても良いと思います。
という事で今回は、ワレワレが愛してやまない、珈琲という物体は一体何なのか？という謎に､迫って行きたいと思います｡(^_-)-☆
コーヒーの風味は６タイプに分けられる
珈琲の味は栽培地の風土と作付けされている品種によって、おおまかに6タイプに分ける事ができます。
生産量の多い順に並べてみると、
①ブラジル系（ライトな味わい）
②中米系（マイルドな風味）
③アジア系（苦みがある）
④アフリカ系（コクがある）
⑤モカ系（キレイな酸味）
⑥カリブ海系（クリアーな味わい）
珈琲豆を選ぶ時に、どの産地の物を買っているのか上記を当てはめてみると、自分の好みがわかると思います｡
それぞれの系統の珈琲産地と味わいの特徴を説明していきます。
①ブラジル系 ⇒ 軽いアメリカンタイプ
低地のプランテーションで栽培される珈琲。主力品種はアマレイロ・ブルボン。代表的な商品名はブラジル・サントス。
コーヒーの特徴は甘味があって、軽い風味。多量生産向きでブレンドには必ずと言ってよい程使われています。
カッピングの表現ではライトな味わいという言葉が当てはめられる事が多いです。
主要生産国はブラジル。そのまんまですね｡
ちなみに、ブラジルは全珈琲豆の三分の一を生産しているので、ブラジル珈琲の出来不出来で、珈琲の相場が決まっていると言っても間違いではないです。
②中米系 ⇒ メリハリの利いた高品質珈琲
アメリカ合衆国とブラジルの間にある細長い山岳地帯。無数の小国が密集している。
中米諸国
コーヒー豆がよく育つ、気候・風土は、
a,熱帯地域 b,火山灰土質 c,山岳地帯です｡
中米地域はその3つの要素を兼ね備えた高品質珈琲豆の産地として、世界的に有名です。
代表的な銘柄は、ガテマラ産やエスメラルダ・ゲイシャの珈琲です。
特にガテマラは国土の80％以上が1500m級の山岳地帯で、近年でも火山活動が盛んな火山灰土質の土地柄です｡
また､熱帯地域に属しており､美味しい珈琲豆が取れる3つの要素を兼ね備えています｡
味は豆質がシッカリしているので、味わいはメリハリがあり、特に甘味、香りに優れていてスペシャルティー珈琲の名産地として火山が爆発しても頑張っています。(^_-)-☆
③アジア系 ⇒ 苦みの強いガッツリタイプ
代表的な銘柄はインドネシアのマンデリン｡
産地のインドネシア､スマトラ島トバコは地球のヘソと形容されるカルデラ湖で有名です｡
独特の苦みと風味は日本人も大好で、地理的に近いこともあって、日本の珈琲会社も頑張って進出しています｡
国同士の仲もいいので、珈琲以外の交易も盛んです。
主力品種はティピカの変異体・マンデリン種をスマトラ式で精製した物です。こればっかり買うお客様がいるぐらい、はまる味です。
人類を絶滅寸前まで追い込んだ美しいカルデラ
④アフリカ系 ⇒ ベリーの濃厚な酸味風味
代表的な銘柄はキリマンジャロやケニアです｡
これらの産地はもともとドイツやイギリスの植民地だったので､支配者を追っ払った後､残った生産システムをそのまま使っています｡
つまり作付けされている品種はSLシリーズ（スコットラボラトリー）と言う実験場で、人工交配されてできた物が多く､又､インドで発見されたケント種も多く作られています。（東インド会社からの流入）
風味的には、ケニア山やキリマンジャロ山の影響で、豊かな香りやコロンビアマイルド、ベリーに形容される芳醇な酸味が特徴です。
ケニアは当店でも大人気で毎年6月位に一気に入荷して､しばらくはこればっかり売れます｡
⑤モカ系 ⇒ 軽やかな味わいと強い香り
コーヒー原産地の珈琲豆です。
珈琲の木の発祥地でもあるので、その歴史は古く、栽培されている品種はモカと一般的に呼ばれています｡
この一帯で取られる珈琲は、原種のモカ種が雑多に交配した物なので、ゲイシャ種もモカの一種といえます。
外見は、細長い形をしており、一目でモカ種とわかります。
風味は香りに秀でており、一般的な浅煎りだとボディが希薄な印象ですが、現地では極深煎りで飲まれているのを見てもわかるように、深煎りアイス珈琲焙煎にも適しています｡
日本では浅煎り焙煎がデフォですが、現地ではコゲコゲ焙煎がデフォです。同じ豆でも所変われば使われ方も随分と違いますね｡
⑥カリブ海系 ⇒ 透き通った風味と後味
カリブ海周辺で採れる珈琲豆の総称です。
ティピカ種やその派生種のブルーマウンテンを作付けしていることが特徴です。味わいは、カリブ海の風の影響で軽やかな風味です｡
特に日本人が好んで飲む珈琲はジャマイカ産のブルマンで､生産される8割以上が、日本で消費されています｡(大半が偽物ﾃﾞｽｶﾞ･･)
当店で扱っている珈琲豆で言えば、カリブ海に面したシエラ・ネバダ・ティピカ種です。
パッチ物のブルマンを買うぐらいなら、安くておいしいシエラ・ネバダの方がお得です。(^_-)-☆
珈琲豆を産地で選ぶときは、上記の事を頭に入れておくと、大まかな指標になります。
直に珈琲豆を購入されたい方向の為に味別に販売サイトのリンクを貼っておきます。よその店で買っても上記のような味でないこともあるので、その辺はご勘弁下さい。(^_-)-☆
ブラジル系 ⇒ ライトなアメリカンタイプ
中米系 ⇒ メリハリのあるマイルド珈琲
アジア系 ⇒ 苦みの強いガッツリタイプ
アフリカ系 ⇒ ベリー系のコクのある風味
モカ系 ⇒ 軽い酸味･味わいと強い香り
カリブ海系 ⇒ クリアーな透き通った風味
人類と、珈琲は同じ場所から旅立った
人が最も愛している植物、珈琲の発祥地は、人類発祥の地と同じ、東アフリカ（アビシニア高原）です。人と珈琲は何か見えない縁があるのかもしれませんね～｡
アビシニア高原（現エチオピア高原）は平均標高2300mです。そんなわけで、珈琲は高山植物と言えるので山岳地帯でよく育ちます。（人の最適な住まいも、温暖な高山地帯なのでしょうかね？）
コーヒーの品種は２００以上ありますが、その大半はアラビカ種と言われている珈琲豆で、全生産量の７割はこの品種です｡
その他に低地でも育つ、”通称ロブスタ種”、と言うコーヒーの木もあります。この品種は珈琲生産の３割位です。
ロブスタ種は、高温多湿の低地でも育つので、熱帯雨林地方のベトナムや、昔の西表島などでも作られていました｡
ロブスタは苦みが強くて、カフェインが通常の２倍程入っているので、主にインスタントや低品質の工業用珈琲として使われています｡
日本では缶コーヒーやインスタント珈琲以外では口にする事もないです｡
珈琲の木は商品価値が高いので、現在もいろんな方が新しい品種を探しています｡
カフェインの入っていない品種や、風味が優れている物、生産力が高い物など様々な用途があるわけですね。
石油が取れない所では珈琲が作られるというくらい、国の経済を担っているわけです｡
珈琲はお金になるので人も一生懸命栽培し、その結果自然と種類が増えていきます｡
コーヒー発祥伝説は２タイプある
珈琲はどこで？いつから？飲まれ始めたのか興味がわいてくると思います｡
珈琲の発祥伝説は大きく分けて2つあり、一つはイスラム系の伝説で、小鳥が珈琲の実をついばんでいたのでそれを飲んだら元気になったという、オマールの鳥伝説。
二つ目はヤギが珈琲を食べて、興奮して飛び跳ねていたので、自分も食べたら陽気になったという、山羊飼いカルディの伝説です｡
どっちが正しいのかと言われても所詮伝説の類なので、取り立ててネタにする必要もないと思います｡（カルディはキリスト世界の伝説なので今はこっちの説が広まってます）
現実は、自生したり、植林して増えた珈琲の実を、現地人が果物として食べたり、煮たりして使ったのが始まりです｡
その延長で貿易商品にする為に、乾燥 ⇒ 脱穀 ⇒ 焙煎 ⇒ 抽出 と言う加工法が考え出され、紅海一帯を支配していたシバの女王がその辺で取れる、モカ珈琲をモカ港から各地に輸出して、世界に広まったという事です。
珈琲豆の名前はどうやって決まるのか?
珈琲豆には色んな名前が付いています｡
名前の由来を多い順に書くと①国名 ②山 ③栽培地 ④港 ⑤品種 ⑥グレード ⑦農園名 大体これぐらいです｡
軽く説明していきます。( ..)φメモメモ
①国名(例･ガテマラ､コロンビア､ブラジル)
取引されている珈琲の90％以上は採れた地域でブレンドします。その地域の珈琲の特徴を表す場合に、国名を付けると分り易いですね｡
ガテマラは渋みとコクとか、コロンビアはマイルドとか、ブラジルは軽い風味とかです。
②山(例･キリマンジャロ､マチュピチュ)
珈琲は高山出身なので山地でよく育ちます｡
ですので、山の名前がそのまま珈琲豆の名前になっていることも多いです。
いわゆる”マウンテンコーヒー”と呼ばれている類のものです。
思いつくまま銘柄を上げてみると、ブルーマウンテン、アンデスマウンテン、キリマンジャロ、ケニア、マチュピチュ、シエラ・ネバダ、エメラルドマウンテン、クリスタルマウンテン、マウントハーゲン、ガヨマウンテン、コーラルマウンテン、、、、赤道付近の山は全部あてはまりそうですね。
③栽培地(例･ハワイコナ､イルガチェフ)
珈琲の特徴を表すのに、栽培地域の地名を使うことも多いです。ブランド化されている、栽培地も多いです｡
実はわたくしマスターは、ブランド品があまり好きではありません。
確かに有名ブランドのバックなどは特殊な皮を牛の段階で育て上げて職人が創っているそうなので、それはそれでよいのでしょうが、事、珈琲豆に関して言えば、看板倒れのブランドコーヒーが多いです。（以下は独り言なので、聞き流してください。。。。）エメラルドマウンテンとか～シグリとかー（高いだけで多量生産するために、化学肥料の味が・・・）
なんか、珈琲ってブランド化されてしまうと、多量生産に走る傾向があって、本来の味わいからかけ離れてしまうようです。以下は独り言です（例えばキリマンとか、イルガチェフなんかは本当はあんなに採れるはずはないんだけども。。。現地のお土産のハワイコナはコロンビア産だったり、フレーバー入れ過ぎてコーヒーの香りがしないとか。あっあれはコーヒーじゃないか。）
まあ、あくまで個人の意見ですが、有名になってブランド化されると、事コーヒーに関してはロクな事がないようです。アッこれも独り言。。。日本の焙煎店も同じですねw 権威が大好きで、お金をたくさん払って広告をやたらと出している有名店ほど不味いと思うのは、決して私だけが思っている事ではないと思います。広告を出すのはいいんだけども、中身が伴っていないような気がします。
広告の出し過ぎで味にまで神経が回らないのでしょうか？
④港(モカ港・サントス港)
モカという名前はもともとは古代の港の名前です。紅海周辺で採れた珈琲を、モカ港から出荷したので、その周辺で採れた珈琲を総称してモカと言ったわけですね｡
サントス港はブラジルの港です。いわゆる、ブラジル・サントスという銘柄になります｡
⑤品種(例･ブルボン､マンデリン)
珈琲の品種がそのまま珈琲の銘柄になることも多いです。買い手にとっても判別しやすいですね。品種の特徴=味わい、という構図は分り易くていいです。
⑥グレード(例･スプレモ､SHB､Ｇ１)
珈琲の等級がそのまま銘柄になっている事も多いです。豆の等級は国によって色々です｡
例えばガテマラは標高でグレード分けします。最高級はストリクトリー･ハード･ビーン（ＳＨＢ）です。Ｇ１はグレード1です｡
ＮＯ１とかＡＡとかも等級の事ですね。数字が１やＡに近くなると高級という事です。
⑦農園名(例･エルインヘルト､エスメラルダ)
近年スペシャルティー珈琲等の台頭で、特に優れた品質を表すのに、農園の名前を珈琲豆に冠する所が出てきました。
まだまだ少ないですが（３%未満）聞いた事もないような銘柄の場合は、高品質のマイクロロットである事が多いです。
珈琲の名前は、上記7つの要素から出来ていることが多いです。それらが組み合わさって、命名されるわけです。
例えば産国がブラジルで出荷がサントス港、等級がNO2なら合わさって、ブラジル・サントスNO2という商品になる訳です｡
命名法や等級分けは、お国柄によって様々です。後ほど詳しく記事にします。
珈琲豆は育つ場所で姿を変える
筆者は、以前英語圏の方とよく話をしていたので、アメリカ人とかイギリス人ともよく話をしました。
ご存知と思いますが、アメリカ人とイギリス人は元々は同じところに住んでいました。
しかし、移住計画で主にイギリスのプロテスタントの方がアメリカ大陸へ移住していったわけです。
アメリカ大陸に移住した元イギリス人は、現地に適応？して体が大きくなり、気性も冒険を好む気質になっていきました。
一方もともとのイギリス人は島国の方なので、控えめなジェントルマンという印象を強く持ちました。そんなわけで、同じ島国だからか？私はイギリスの方に強くシンパシーを感じました。
何が言いたいのかというと、もともとは同じ人種でも、住む場所が変わり世代を重ねると、別の個体になっていくと言う事です。
これは珈琲などの植物にも当てはまります。
大半の珈琲はティピカ種という原種から派生したものなのですが、スマトラ島に移植されたティピカはマンデリン種になり、ジャマイカに移植されたティピカはブルーマウンテン種になりました。
最近丹波の黒豆を頂いたのですが、もらった時は大きな粒だったのに、奈良のお店の庭に植えるとだんだんと粒が小さくなっていきました。
他にも日本に来た外来種とかありますよね。
天敵がいないので、移植されたとたん大繁殖してしまったとかよく聞く話です。（日本の固有の生物が海外で大繁殖することもあるそうです）
そんなわけで、発見された場所ではあまり育たなかったのに、移植された場所で大きくなった植物・珈琲は結構あって、元の形とは全然違うとかよくある話です。
珈琲の分化はこういった事の繰り返しで、移植を繰り返すことによってどんどんと新しい品種が出来て行ったわけです。
珈琲栽培に適した場所はどこか？
コーヒーが作られている場所を形容するのに、栽培に適した地域を”珈琲ベルト”と呼ぶことがあります。
珈琲ベルトとは一般的に北回帰線と南回帰線の間を指します。いわゆる熱帯・亜熱帯地域です。
日本で珈琲栽培に適している場所と言えば、亜熱帯地方の西表島辺りです。戦前は稲作と同時に珈琲も栽培されていました。今現在は、小笠原諸島や沖縄の一部で細々と作られていますが、流通に乗せるほど多くは採れないようです。
タマニ近畿でも珈琲を栽培している人がいますが、種子が出来て飲めるレベルにまで育つのは稀です。
土壌の問題もありますし、霜害に弱いので、ビニールハウスや家の中で育てないと葉っぱが枯れてしまうからです。
生産量の問題もあって、商用に適した産量を確保するには、かなり栽培に適した場所である必要があります。
珈琲の味を決定づける要因として、栽培に適した場所であるかどうかという問題のほかに、消費国のあり方がどんなものであるか？と言う事も関わってきます。
産出国でいくら沢山良質の珈琲を作っても、買ってくれる人が居なければ、価値は発生しません。
要するに、コーヒーの味は、生産国と消費国の関係で決まっていくと言う事です。
私たちのお店で扱っている珈琲はスペシャルティ珈琲と呼ばれている物です。
この珈琲はある種のプレミアムが付いていて、フェアトレードや有機認証と同じく産出国と消費国を直接繋げる橋渡しになっています。
分かり易く言うと、スペシャルティ珈琲の認証を取っているコーヒーをお客様が買うと、そのお金の一部は必ず生産者の手元に届くと言う事です。
それによって、生産者の生活は安定し、教育や食事が行き届き、生産者は珈琲に付加価値をつけるためにますます安心安全で、美味しい珈琲作りをしてくれるようになるわけです。
珈琲の格付けはこうやって決まる
珈琲豆は商品なので、売値を付けなければなりません。
売値を付けるには、珈琲に対する価値基準がいります。
そのことを珈琲豆の格付けといいます。
珈琲の価値基準（格付け）は国によってまちまちです。
大きく分けてコーヒー豆の格付けは、①欠点の有無 ②標高 ③スクリーン（大きさ） ④風味 で分けられています。
それぞれ説明すると、
①欠点の有無
欠点とは珈琲豆に混入している、珈琲以外の小石やトウモロコシ等の他の種子、腐敗した珈琲豆などを指します。
欠点が少なければ少ないほど商品価値は上がります。
この方法を採用している国はコロンビアなどです。
欠点なしの珈琲はNO1という認証を得られます。
いわゆる、コロンビア・スプレモNO1という商品になるわけです。
ただ、欠点が全くなしというのはあり得ないので、実質NO2が最高級と言う事になります。
コロンビア・スプレモNO2という商品が最高級ということになります。
因みに、この最高級のコロンビアを一番買い付けしている国は日本です。
コロンビアだけに限らず、大抵の国の最高級グレードの豆はまず日本に来るそうです。
それだけ、日本の消費者の口が肥えているという事なのかな?
②標高
珈琲豆は一般的に標高が高いほど高品質になります。
こんな逸話があります。
昔タンザニア（キリマンジャロ）はドイツの植民地だったのですが、当時の為政者はドイツ国民に低地の農耕しやすい場所を与えて珈琲を栽培してもらい、残った急斜面の農耕しにくい耕作地を現地民に与えて珈琲を栽培させていたそうです。
しかし、珈琲は元々高山植物なので、標高の高い急斜面のほうが沢山珈琲の実が付いたんだそうです。
なんか、人生に似てません？
苦労したかいがあったと言う事でしょうか？
天の神様はちゃんと見ていると言う事なのかな？
と言う事で、標高別に珈琲豆を区分けしている国があります。
国土の80％が1500m級の高山地帯であるガテマラです。
標高が高ければ高いほど高品質の珈琲豆として取引されます。
最高級はガテマラSHB（ストリクトリー･ハード･ビーン）です。
③スクリーン（粒の大きさ）
これは分かり易い選別のしかたですね。
種子が大きければ大きいほど、価値があると言う事です。
粒の大きさを一般的にスクリーンナンバーと呼びます。
採用している国はブラジルなどです。
まあ、実は、粒の大きさは味には殆ど影響しないそうなのですが・・・
まあいいか。見た目が大きい方が立派に見えますしねｗ
アメリカンショートヘアーを一匹飼っていますが、それはそれはデッカイデス。（適切な比喩ではないかな？）
タシカニ、スクリーンNO18と19では味的には大差ありませんが、16とかと比べるとかなり差が出てきます。
やっぱり大きさは重要ですね。(^^)/
④風味
これも、分かり易いですね。いや、分かりにくいか…
ようするに味です。
採用しているコーヒーはモカです。
モカは珈琲の原産地ですが、モカコーヒーは昔から風味で珈琲の格付けをしていました。
逆に言えば、グチャグチャの見た目のモカ・マタリも、見た目がイマイチでも味さえよければすべてＯＫという潔さがあると言う事なのかな？
一番品質が良いのが、スパイシーな風味で、二番目がフルーティーな風味です。以下はネガティブな表現が続くので割愛します。
昔当店ではバニーマタルという最高級のイエメン・モカを取り扱っていたのですが、スパイシーな味わいという表現を裏切らない、スパイシーな風味でした。。。
本当にスパイスを飲んでいるようで、とても珈琲とは思えなかったです。。。
ただ、本来のコーヒーからかけ離れた味すぎたので、リピーターはつかなかったです。。。
珈琲の格付けは大体こんなものです。
ただ、実際は、一種類の格付けで選別しているわけではなく、これらが組み合わさって格付けされることが多いです。
例えば、欠点の有無+スクリーンNOとかです。
コーヒー豆は年を取ると呼び名が変わる
最後に、経年劣化するごとにコーヒーの呼び名が変わる事を紹介して、終わりにしたいと思います。
収穫された若いコーヒー豆から順に並べていくと、
①ニュークロップ ②カレントクロップ ③パストクロップ ④オールドクロップ と呼びます。軽く説明していきます。
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①ニュークロップ
- その年に収穫された新豆。
- 10月の新しい収穫年度に採られた豆をこのように呼称します。
- 日本では10月1日がコーヒーの日に認定されています。
- これはブラジルのアーリーハーベストが始まる時期だから、このようになったわけです。（ブラジルは二度収穫時期があって、二度目の収穫物をレイトハーベストと呼びます。）
- コーヒーの世界では10月が新年度と言う事です。
- よって、収穫したばかりの珈琲をニュークロップと呼びます。
- ちなみに当店で扱っているコーヒーのほとんどは、ニュークロップです。
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②カレントクロップ
- 収穫年度に得られた豆。
- コーヒー豆は一斉に収穫されるわけではないので、10月以降も採れるわけです。
- 10月近辺で採られた豆をニュークロップと呼び、それと区別するためにそれ以降に収穫できた豆をカレントクロップとして区別しているわけですね。
- 中身はニュークロップと大差ないです。
- 次のニュークロップが収穫される直前に買い付けできると、安く良い豆を入手出来る事もあります。
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③パーストクロップ
- 前年度に収穫されたコーヒー豆。
- ニュークロップが収穫されたとたん、前年度の豆はパストクロップとして区別されます。
- 密閉されて保存状態が良いと、ニュークロップと大差ない味わいに保つことも出来ます。
- ただ、ドンゴロスに入れて常温で保存されているとやはり徐々に味が枯れていきます。
- 一般的にニュークロップと比べると風味は落ちます。
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④オールドクロップ
- 一昔前は珈琲豆をわざと経年劣化させて、風味を枯らしていき、飲みやすい味にしていたお店もありました。
- ただ現在では、精製方法の進化や、厳格なピッキングのお陰で、別段コーヒー豆を経年劣化させなくても、エグミを取ることができるようになったので、そんな商品も見かけることが少なくなりました。
- 要するにオールドクロップとは、わざと経年劣化させて珈琲の風味を枯らしていったものを指します。
- 枯らせていく正式な方法は、コーヒー外皮の一部、パーチメントを付けたままで、数年保管します。
- そして輸出するときにパーチメントを脱穀するわけです。
- それに対する銘柄が正式なオールドクロップというわけです。
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まとめ
コーヒーの産地とそこで採れるコーヒー豆の味について書きました。
珈琲はたくさんの銘柄があります。
それは、あらゆる場所で作られ、あらゆる場所で飲まれているからです。
それだけコーヒーと言うものは、我々人間にとって掛け替えのない飲み物だと言う事の表れだと思います。
この記事が、皆様のコーヒー選びの一助になれば幸いです。(^_-)-☆
最後に色んな産地を一度に飲んでみたい方向けの商品を紹介したいと思います。
下記のすぎた珈琲お試しセットは一度に5銘柄のいろいろな産地・味わいの珈琲を飲んでいただける特別なパッケージです。
5銘柄それぞれ100gずつ入っていますので、存分にその違いを堪能して下さい。(^_-)-☆
抽出道具のない方は、コーヒードリップパック10種類の詰め合わせをお薦めします。
産地の写真に思いを馳せながら珈琲を飲むと別の景色が見えてくるかもしれません。(^_-)-☆
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