珈琲のコクはどうやって出来るのか?

自社の日常と珈琲

コーヒーのコクとはボディの事

お客様に良く尋ねられることに一つに、「コーヒーのコクってなに?」とか、「コクのある珈琲下さい」というものがあります。

先ほども「アフリカの珈琲(ケニア)って、コクがあるんですね」と言われました。

このコクという物は一体何なのでしょうか?

コクというものを英語表記するために、3か国語を操るトリリンガルさんに英訳してもらったことがあります。

すると”コク=body”である事が分かりました。

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コーヒーの苦みは、英語でビターという

ちなみに、珈琲の苦みは英語ではビターというそうです。

こうやって、日本語では読解不明確な言葉も、英語に直してみると以外と理解しやすくなったりします。

コクがボディだとするとリッチマウスフィールという表現もボディに近い物と言えます。

要するに、コク(ボディ)とは、”口に含んだ時に、立体的に感じる味わい。” の事を指しているわけです。

それで、話を元に戻すと、ケニア産のコーヒーはなぜボディがあるのか?という事なのですが、それは、”クロロゲン酸が豊富に入っているから” という事になります。

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クロロゲン酸は別名珈琲ポリフェノール

クロロゲン酸、別名珈琲ポリフェノールは酸なので酸っぱいです

ではなぜ?スッパイ物質が真逆の意味のボディと表現されているのでしょうか?

ちなみに珈琲の酸味は、英語ではアシディティといいます。

同じクロロゲン酸なのに2つの表現があるんですね。コク⇔酸味・・真逆です( ..)φメモメモ

しかし、この酸は焙煎によってコク(ボディ)に変質して行きます。

加熱が浅い状態では、このクロロゲン酸は、コーヒーの酸味として君臨し、焙煎が深くなるごとにボディに変質していくわけです。

酸味とコクの分岐点

単なる深煎りでは、コクは出てこない

それでは、焙煎が深くなれば、どんな珈琲豆でもコクのある珈琲になるのか?

話はそんなに上手くいかなくて、クロロゲン酸があまり含まれていない珈琲は、深煎りに焙煎すると単にビタリィになります。

要するに深煎りにすると、コクが出ると同時にビター(苦み)も出るわけですね。なんかややこしいな。

一体コクと苦みの区別は、どこにあるねん?という突っ込みが入りそうですが、それには明確な答えがありました。

ビターは別名スモーキーともいう

低地のプランテーションなどで多量生産されている珈琲はエテシテ、珈琲ポリフェノールが少ないです。(ブラジルサントス等)

その様な珈琲を無理に深煎りに焙煎すると、ビターと言うよりは、スモーキーな珈琲になってしまいます。

ようするに焦げちゃうわけですね( ;∀;)

ここまでくると、大体焙煎度合いと、クロロゲン酸、それぞれの味の表現の関連性が分かってきたと思います。

高地の栽培地で採られた(ケニアとか、ガテマラですね)珈琲はクロロゲン酸が豊富なので、これを浅煎り焙煎すると、アシディティに優れた焙煎豆になり、同じ豆でも、深煎り焙煎にすると、ボディになるという訳です。

あるいは美味しいビターになるわけです。

一方、低地で採られている、クロロゲン酸が少ないコーヒーは、どうやっても、ボディは薄いし、かといって浅煎りしても、アシディティに優れたものにはならないわけです。

要するにライトな珈琲(アメリカンのようなものと思って大丈夫です)になるのが関の山と言う事です。

まとめ

高地で採れる、クロロゲン酸豊富な珈琲豆
①浅煎り ⇒ 酸味の珈琲
②深煎り ⇒ コクのある珈琲

低地で採れる、クロロゲン酸が少ない珈琲豆
①浅煎り ⇒ ライトな味わい
②深煎り ⇒ スモーキーな味わい

とまあ、こんな構図になるわけですね。
珈琲豆を購入する時の参考にして下さい。


コク別に購入サイトを貼っておきます
よろしければお買い求め下さい。(^^)/

酸味が美味しいモカ・イルガチェフG1

コクに優れた珈琲キアマバラ

ライトな味わいのシエラ・ネバダ

ビターに優れたマンデリン・トバコ

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