コーヒードリッパーはハリオがおすすめ？
コーヒーを入れるにはいろいろな道具が必要です。今回の記事はその中で推薦のドリッパーに関してです。
使いやすいドリッパーはカリタ&メリタ
ドリッパーを探してみると、ものすごい種類があります。
正直どれを使ったらいいのか、初めての方にはわかりにくいと思います。
という事で、いつものように、大体すべてのドリッパーを使ったことのあるマスターが、先に答えを言ってしまいます。
初心者や余り珈琲を入れない方にお勧めのドリッパーはカリタの台形ドリッパーです。
次にお勧めはメリタ製のドリッパーです。
それぞれのドリッパーは、大・中・小があるので、抽出する量で選んでください。
2杯までなら小で十分です。
カリタとメリタがなぜ使い安いのか書きます｡
実はメリタ式の方が簡単に抽出できます。
メリタはマニュアル通りに入れれば誰でも同じ味になるからです。
しかし､メリタはドイツ製という事もあってか百貨店や珈琲専門店にでも行かないと手に入りません。（ネットなら簡単に手に入ります｡メリタ抽出の動画を貼っておきます｡)
メリタは簡単に美味しく入れることができるのですが、手に入りにくければお薦め器材に出来ません。
ですので、コンビニでも百均でもすぐに買える、カリタ製のドリッパーとペーパーが第一候補になるわけです。
カリタ式はドリップテクニックが多少いるのですが、たとえテクニックや道具がなくてもそれなりに美味しく入ります。
ですので、あまりコーヒーに親しんでいない方でも、とりあえずカリタのドリッパーとペーパーさえあれば、何とかコーヒーを楽しめるというわけです。
珈琲を毎日飲む方はハリオの円錐ドリッパーで腕を磨くべし
当店では、お客様にドリッパーをお勧めする時は、ハリオガラスが作っているV60シリーズの円錐ドリッパーを押します。
というか、すぎた珈琲ではV60シリーズとコーノ製ネルしか器材を販売していません。
このどちらかがあれば大体事足ります。
ほかには別段いらないです。
ただネルは残念ながらハリオ製は落選です｡
フランネルの作りが稚拙だからです。
ウッドネックのネルフレームは美しいので、ハリオ製で十分ですが、フランネルはコーノの三枚ハギの物がお勧めです。
という事で、中級者以上のドリッパーはV60シリーズで決まり。
ネルはコーノ製で決まりです。
今の所これ以外何も探す必要はありません。
前置きはこれ位にして、その他のドリッパーも併せて詳しく解説していきます。
メリタ & カリタ は、なぜ簡単に使えるのか？
初心者の方や、珈琲を滅多に出さない方へのお勧め器材はメリタ&カリタだと言いました｡
それについて詳しく説明します。
コーヒーを抽出するには、ドリップしなくてはいけません。
それには、ドリップテクニックを身に着けたり、専用のドリップポットを買わなければなりません。
その点、メリタ式抽出はテクニックも道具もいらないのです。
またメリタ式は戦時中の珈琲豆不足時代に作られた物なので使う豆の量も一杯分7gです｡
ちなみにカリタ式は一杯分10gです。
メリタのメジャーカップはすり切り7gで､細挽きの珈琲豆で作るように設計されています｡
日本の方がメリタ式で抽出すると、狙った味にならない事が多いです。
その理由は、
①カリタのメジャーカップは10gなので、市販の計量スプーンだと豆の量が多すぎる。
②メリタでは細挽きの豆を使うように設計されているので、市販の豆を使うと薄くなる。
③メリタ式は一気にお湯を注いで、あとは落ちるがまま放置なので、数回に分けてドリップすると濃くなる。
上記の様にマニュアルから外れた抽出をすると、設計の意図とは違った味になるのです。
逆に、マニュアル通りに入れれば、これほど簡単な抽出法はありません。
使う豆も一杯分7グラムなので、経済的です。
専用のフィルターは特許も取っているアロマフィルターです｡これを使えば珈琲オイルもうまく出て､薫り高いコーヒーになります｡
注湯はドリップコントロールする必要がないので、やかんで入れようが、電気ジャーポットで注ごうが、大差ありません。
メリタ式は道具は少ないし、ドリップテクニックという技術もいらないのです。
これが、初心者向け & 滅多に珈琲を飲まない人向けにお勧めできる理由です。
次は初心者用一押しのカリタ式についてです｡
カリタ方式は日本のメーカーで、これが基準ですべての抽出器が作られている
カリタという会社が大きくなったのは、戦後の喫茶ブームに乗って業務用のコーヒーメーカーやドリッパーを作ったからです。
今も大半のコーヒーメーカーは、カリタ式の台形ドリッパーやウェーブフィルターを基準として作られています。
要するにシェアが桁違いなのです。
結果､コンビニでも百均でも雑貨屋さんでも、一番品ぞろえがあるのはカリタ式の台形ドリッパーやペーパーになります。
別に長い物には巻かれろという意味でカリタを一押ししているわけではありません。
カリタ式は実は正確な意味でのドリップ抽出ではないからです。
ドリッパーの抽出は ①浸漬法(シンシホウ)と ②透過法(トウカホウ)に大別できます。
そのうち、①の浸漬法つまりコーヒーの粉をお湯に浸して浸透圧の差で染み出させる方法は、誰がやっても同じ味になるのです。
つまり再現性があるわけです。
食べ物屋さんでは毎回同じ味の物をお客様にお出ししなくてはなりません。
ドリップテクニックがいる透過法ドリップでは入れる人によって味が変わってしまいます｡
つまり再現性がないので業務用として使えないのです。
その点、メリタやカリタのコーヒードリッパーは、おおむね浸漬法なので、入れる人が変わっても、ほとんど味はブレません。
つまり初心者や珈琲を滅多に淹れない人でも、それなりに抽出出来てしまうわけです。
以上が、珈琲をあまり入れない方向けのドリッパーは、メリタ&カリタと言う訳です。
次に珈琲を毎日入れる方や、珈琲の美味しさを追求していきたい方向けのドリッパーに関して説明します。
美味しさが進化する抽出は、透過法ドリップだけである
ドリッパーは ①浸漬法 と ②透過法 に大別できると言いました。
そのうち、練習を重ねるごとに、美味しさが進化していく方式は②の透過法だけです。
理由はちょっと考えれば誰でもすぐにわかるのですが、
①の浸漬法は、珈琲の粉を漬けておく時間の長さでエキスの濃さが決まります。
短ければ薄いし、長ければ濃くなります｡
ですので、漬けておく時間さえ一定にすれば、誰が入れても同じ味になります。
また、珈琲の粉からは美味しいエキスも､美味しくないエキスも満遍なく出てくるので､ある一定以上の美味しさにはなりません。
一方で、②の透過法は、珈琲の粉そのものをフィルターにして、美味しいエキスだけカップに落として、美味しくないエキスはデガラシの粉に留めて置く方法です。
当然、ドリップテクニックが上がるごとに、美味しさも進化していきます。
これが珈琲の美味しさを追求する方に②の透過法ドリップをお薦めする理由です。
毎日入れるごとに美味しくなっていく方が楽しいでしょう。(^_-)-☆
透過法ドリップとは何なのか？
透過法とか、浸漬法とか、聞きなれない言葉が出てきました。
大半の方は何のことかさっぱり分らないと思います。
ここでは珈琲マニア向けに、これら二つの抽出法について解説したいと思います。
まず、透過法ですが、ドリップコーヒーは美味しい成分と、美味しくない成分の分離作業であるとわたしたちは考えます。
コーヒーの粉を円錐状に階層構造にして、上からお湯を注ぐと、粒子の細かい美味しい成分は下に落ちていき、粒子の荒い雑味の成分はコーヒーのハニカム構造に阻まれて、再度コーヒーの粉の中に取り込まれます。
その結果、カップに落ちたエキスは美味しくなり、美味しくないエキスはデガラシの珈琲の粉に、留まることになります。
これが私たちが考える正式なドリップ式珈琲の姿です。
つまりペーパーフィルターだけでなく、珈琲の粉も味方につけて、美味しい成分と美味しくない成分を分離するわけです。
コーヒーの粉を階層構造にして、粒子の大きな雑味成分を取り除く方式は、V60だけではありません。
ネルフィルターや、点滴式の水出し珈琲も粉を階層構造にして、美味しい成分と美味しくない成分を分離しています。
浸漬法の様に満遍なく珈琲をお湯に浸してしまうと、簡単にエキスを取り出せるのですが、その代わり粒子の大きなエグミも一緒に抽出されてしまいます。
カリタ式は浸漬法？透過法？両方？
コーヒーに不慣れな方向けの、一押しドリッパーはカリタ式と言いました。
それなら、カリタ式は簡単な浸漬法？と思われるかもしれませんが、実は浸漬法と透過法の両方の性質を持ったドリッパーです。
これは日本の国民性によるものなのかな？と思っています。
つまり、ドイツのメリタ式の様にドリッパーがすべての味を決めてしまうのではなく、透過式ドリップの要素を半分残して、工夫できるようにしているのです。
中々よく考えられた方式だと思います。
プレス式抽出や、メリタ式抽出ではある一定の美味しさは保証されますが、それ以上進化することはありません。
それでは、毎日珈琲を入れるヒトは工夫の余地がなくて面白くないです。
カリタ式の台形ドリッパーは、半分透過法なので、若干美味しさが進化します。
また、コーヒー抽出に時間をかけることができない人も、半分浸漬法なので、不味くて飲めないコーヒーになることはありません。
いい具合にバランスが保たれた抽出法です｡
次に、各メーカーのドリッパーはどの様にして珈琲の味を作っているのか見ていきたいと思います。
ドリッパーはリブと底の穴で味をコントロールしている
各メーカーのドリッパー構造を見てみると、①外観の形状②みぞ(リブ)の構造③底の穴 の3つで味を作っているのが分かります。
①の外観の形状は、台形かもしくは円錐形をしています。
形の違いは特に味に影響はないようです。
形状のポイントは、お湯を注いだ際に珈琲の層が崩れなければ問題ありません。
形がしっかりと固まっている、ドリッパーの場合は、お湯が均一にドリッパー内に対流するので、均等にエキスが抽出されます。
また、ネルフィルターは360度自由に膨らむので、お湯が均等に行き渡り、満遍なくエキスが抽出されます。
ドリッパーでこれが出来ないものは、バネットタイプの携帯ドリッパーです。
均一にペーパーを受け止めることができないので、お湯が集中するところと、お湯が行き渡らないところが出て来ます。
その結果、味に統一感が無くなります。
ダムの一部が決壊して、そこの一点に水が集中するようなものです。
ただ、このタイプの携帯ドリッパーは小さく折りたためるので、キャンプとかに持っていきやすいです。
とりあえず珈琲は抽出できるので、それはそれで存在意義があると思います。
次に②のリブに関してです。
各メーカーのドリッパーを見てみると、リブの付け方を工夫しているのが分かります。
短くしたり、回転させたり、浅くしたり、深くしたりと、リブによってお湯を対流させる事と、お湯をドリッパー内に留める工夫をしていることが分かります。
上記の写真はコーノ式の円錐ドリッパーですが、ハリオのV60と違ってリブが底の方にしか付いていません。
その結果、リブがない上部では、ペーパーがドリッパーに張り付いて空気が抜けず、珈琲のエキスがカップに落ちるのを遅らせます。
よって、一定時間お湯がドリッパー内部に留まってコーヒーエキスをある一定の濃度にしてくれます。
つまりコーノのドリッパーはV60と違い､浸漬法の原理で抽出している事が分かります｡
三つめは③の底の穴の違いです。
ドリッパーの底の穴をみると、大きさもマチマチですし、数も１個だったり3つだったりと、バラエティーがあります。
コーノやV60は大きな穴が一個あるだけなので、自由にエキスが落ちそうですが、コーノのドリッパーはリブが短いので、お湯を注いでも底から自由にエキスが落ちません。
一方、V60は注いだら注いだ分だけ、お湯はカップに落ちていきます。
それはリブが上部にまで穿っていて、空気がどんどん抜けてお湯を落下させる & コーヒーエキスが落ちる穴が大きくて、幾らでもリキッドが出ていくからです。
本当の意味でのドリップ式珈琲はハリオのV60とネルだけ
2018年現在市販しているドリッパーで正確な意味で透過式ドリップを再現してる物は、ハリオガラスのV60シリーズとネルだけです｡
その他のドリッパーは多少なりとも浸漬法の原理が入っているので、どうしても珈琲エキスに雑味成分が混じってしまいます。
透過式ドリッパーは珈琲エキスがカップに落ちるのを、リブや底の穴が邪魔をしないように設計されています。
よって､注いだお湯が真っ逆さまに落ちるので､ドリップテクニックで湯量をコントロールして自分で味を決める必要があります｡
ゆっくり注げば濃くなるし､ダイナミックに注げばアメリカンの様に薄い珈琲になります｡
カリタはその辺うまく両方の特性を持たせているのですが、お湯が下に落ちるのを穴の形状が制限しているので、美味しさには上限があります。
ネルフィルターは現行満足いく市販品はコーノ製の物だけです。
フィルターに関しては後日、別の記事で詳しく書きます。
後､最近よく耳にするウェーブフィルターですが､基本的な思想はリブの構造と同じです｡
ドリッパーにリブを付けるのではなく、ペーパーそのものに空気の逃げ道を作って、お湯の滞留時間をコントロールしているのです。
リブと底の穴で珈琲粉を漬け込む時間を計算して､珈琲の濃度を決めているのが、カリタ･メリタ･コーノ等の浸漬法ドリッパーです｡
浸漬法ドリッパーは業務用･メーカー用･初心者用に開発された再現性のある抽出方法です｡
ドリッパーの材質は何がいい？
ドリッパーの材質は多い物から順に、①プラスチック ②磁器(セラミック) ③ガラス ④金属 に大別できます。
材質によって味が変わるのかと言われると、それほど大差ありません。ですので、各人のライフスタイルやこだわりで決めてOKです。
上の写真はドリッパーもケトルも銅製です｡
金属製品は熱伝導も良くて、高級感があり、プラスチックの様にひび割れたりしません｡
一生使えるので、こんな素敵な道具があれば、キッチンも華やぎますね。
ただ、ここで一点注意すべき事があります。
それはドリッパーとフィルターが一体になっている物があることです。
私たちはこれら何度も使えるフィルターを、総称して金属フィルターと言っています。
通称、金属フィルターの材質は、金メッキされている物から、合成樹脂の物、セラミックで出来ている物など多種多様です。
詳しくは後日、コーヒーフィルターの記事で書きますが、金属フィルターで抽出するのはお勧めできません。
金属フィルターは珈琲豆の味全部が分る
コーヒー豆を現地に買い付けされている人で、プレス式の金属フィルター抽出を推薦している方がいます。
また、ブラジルの珈琲鑑定士は金メッキのフィルターでコーヒー豆を評価します。
なぜなのかというと、金属フィルターで抽出すると、珈琲豆全体の味が分かるからです。
美点も欠点も全部わからないと珈琲豆に値段を付けることができません。
金属フィルターはそんなわけでエコロジー & 珈琲豆を味わいつくす事が出来るフィルターなのです。
味わいつくすものの中には、美味しさも、不味さもあります。
透過式ドリップは珈琲豆の美点を取り出して､欠点はデガラシに残していく抽出方法です｡
コーヒー鑑定士でもないのに、珈琲の欠点まで味わう必要はありません。
スペシャルティ珈琲は欠点など無いという方がいますが、ＣＯＥ一位を取るようなスコア90点以上の豆や、エスメラルダゲイシャでしたら、珈琲豆の要素を余すところなく味わってもいいでしょう。
しかしスペシャルティー珈琲程度では欠点はまだまだ十分すぎるほど残っています。
しっかりと透過式ドリップして、欠点を取り除いた方が数段美味しくなります。
まとめ
色々と書きましたが、珈琲文化が定着している日本では、ドリッパーは何処でもすぐに手に入ります。
材質にこだわりがなければ、プラスチック製なら100円くらいで入手できますし、ペーパーも一枚1円くらいで売っています。
カリタ式抽出は半浸漬法なのでドリップポットも必要ないし、技術もいりません。
しかし、珈琲を毎日入れる方でしたら、透過式ドリッパー、すなわちV60シリーズで入れていただきたく思います。
毎日一杯ずつ入れれば、数か月もすればあなたも立派なバリスタです。( ^^) _旦~~
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